Bayramda dağıtılacak etleri paketlemeyin: Sıcaklardan yarım saatte bile bozulabilir

Kurban Bayramı geldi. Bu yıl 30 derecenin üstünde sıcaklara denk gelen bayram işlemleri, kesilen kurban etlerinin nasıl muhafaza edilmesi oldukça önemlidir. Türkiye'de etlerin yüzde 15'inin Kurban Bayramı'nda üretilerek İstanbul Esenyurt Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğr. Üyesi Dr. Muhsin Öztürk, “Bu önemli miktardan oluşuyor. Bu nedenle kesilen kurban et ve sakatatı doğru muhafaza edilmelidir. Aksi takdirde hem ekonomik kayıp hem de beslenmeye devam edecek olumsuz bir durumun ortaya çıkması. gibi ve hem pahalı, hem de çok çabuk bozulduğundan değerli bir besin maddesi olup olmadığında tüm besin değerleri saklanacaktır” açıklamasını yaptı.

“Etler en az 5-6 saat, 15-20 derecelik bakıma tabi tutularak analiz edilmesi” öncelikle kesilecek hayvanların sağlıklı olması iklimine değinen Dr. Öztürk, “Tarım ve Orman Bakanlığının ilgili birimlerince veteriner sağlık raporlarının kontrol edilmesi, küpeli ve kimlikli olması, yasal koşullar satışlarının gelmesi ilksi. Hijyenik kesim yerlerinde kesilmeleri de önemli olup etlerin sağlığı buna bağlıdır” dedi. Kesilen kurban etlerinin öncelikle dinlendirilmesinin güncelliğinin çizen Dr. Öztürk, “Kurban olarak kesilen sığır, koyun ve diğer hayvanların etlerinin özellikleri, 30 derecenin üzerindedir. Hemen hemen vücut ısımıza yakın olan sıcak etin soğutulması gerekir. Neden? Çünkü o ısıda mikroorganizmalar hızlı ürüyor. Mikroorganizmaların optimum üreme ısısı 37'dir. Bu nedenle etlerin dinlendirilmesi 15-20 derecelik ısı ortamında yapılmalıdır. Bu yüzden; klima açıldığında veya soğutma sistemlerinde mezbahada bekletebilirler.

En az 5-6 saat dinlendirilmelidir. Böylece doğranması ve pişmesi de kolay olacaktır. Lezzetini de muhafaza ödülleri” şeklinde konuştu. “Etimizin hemen yeşillendi şikayeti çok fazla geliyor” Dinlendirilen etin buzdolabına hazırlanması gerektiğini söyleyen Dr. Öztürk, “Hemen tüketilmemelidir. İhtiyaca göre sınıflandırılan etlerden verilecekler öncelikle dağıtın. Kendi ihtiyacınızı da belirledikten sonra etleri mutlaka soğuk ortamda alın. Buzdolabı sıcaklığı +4 derecedir. Uzun süre muhafaza edilecekleri ise -18 derecede dondurarak şifrelenir.

Kavurma yapma gibi eti muhafaza etme yöntemlerini de uygulayabilirsiniz” dedi. Öztürk, “Dinlendirilen etin uygun şartlarda parçalanması, dağıtılması ve içeriğin yapılandırılması gerekiyor. Dağıtılırken özellikle şuna dikkat edin; genellikle etler paylanır ve poşetlere koyularak taşınır, dağıtılır. Etler uzun süre proteinlerde kalmamalıdır. Uygun kaplara ya da termosa çalıştırılmak üzere yapılır. Böylece etler mikroorganizmalarla kirlenme yani bulaşma olmaz, temiz olur. Şu anda 30 derecenin üzerindeki sıcaklıkların ömrü.

Bu sıcaklarda etin poşette 1-2 saat kalması bile miktarı için yeterli olacaktır. Şu şikayetler bize çok geliyor; 'kurbanı kestik, etimizi aldık ve çok hızlı sürede eve geldik ama yeşilleşti, koku da değişti.' Bu nedenle bu sıcaklarda yarım saati, 1 saati hafife almayın. Hiç beklemeden etleri soğutma termostadının” açıklamasını yaptı. “Üst üst buzdolabına yığmayın” Etlere temas ederken de hijyen sağlamanın çok önemli olduğuna değinen Dr. Öztürk, şunları söyledi: “Ellerde eldiven kullanılması önemli. Çünkü etteki parazitler, mikroorganizmalar türeyerek çeşitli üremelere neden olabilirler. Etler serin yerde parçalanmalıdır. Mümkünse klimayı açın. Parçalanan etleri doğrudan buzdolabına alın. Etleri buzdolabına koyarken üst üste yığmayın. Hepsini soğuk havayı alacak şekilde bir yere koyun.” İHA